Le café

Qu’est-ce qu’un caféier ?

Le caféier est un arbuste à feuilles persistantes des régions tropicales. Il produit des fruits charnus, appelés communément « cerises de café », à deux noyaux contenant chacun un grain de café. Le caféier produit à partir de 3 ou 4 ans, peut vivre des dizaines d’années et produire 2 à 4 kg de cerises par arbre soit environ 500 à 800 gr de café vert.

Coffea_arabica FruitColors

Quelle différence entre Arabica et Robusta ?

Le caféier Arabica ( Coffea Arabica) pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude, principalement en Amérique du Sud, Centrale, en Afrique de l’Est. C’est un arbuste plus fragile que le Robusta. Il atteint sa maturité vers 5 ans. Il produit un café fin et aromatique. Son taux de caféine se situe entre 1 à 1,5 %. L’Arabica représente les 3/4 de la production mondiale.
Le caféier Robusta ( Coffea Canephora ) pousse quant à lui entre le niveau de la mer et 600 mètres d’altitude. Les pays producteurs se situe principalement en Afrique de l’Ouest, Centrale, au Vietnam et en Indonésie. Ce sont des arbustes robustes ( d’où son nom ) qui atteignent leur maturité vers 2 ans. Le café est de moindre qualité car il contient plus de caféine ( de 2 à 4 %) et d’acidité; son goût est plus amer et plus corsé.

Comment se passe la cueillette du café ?

La récolte commence lorsque les fruits arrivent à maturité soit environ 7 mois après la floraison pour l’Arabica et 10 mois pour le Robusta.
La technique qui procure les meilleures récoltes de café est la cueillette manuelle car elle permet une meilleure sélection des cerises. Mais celle-ci est plus coûteuse car on doit repasser plusieurs jours de suite.
L’égrappage quant à lui est le fait de racler toute la branche de ses cerises (il peut être mécanisé). Ce système ne garantit pas la récolte de tous les fruits à maturité.

Comment s’effectue le traitement des cerises ?

Le système le plus simple est le séchage qui consiste à étaler les cerises de café sur des aires de séchage directement au soleil et à les ratisser régulièrement. La partie charnue se déshydrate alors et se désagrège.
Le lavage, quant à lui, ne peut se faire qu’avec des fruits récoltés à la main. Cette technique implique un matériel de traitement avec nettoyage, dépulpage, fermentation, lavage et séchage. Cela assure au produit traité une qualité bien supérieure.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

Le café vert, n’ayant aucun arôme, ni saveur, il faut donc le torréfier ( le griller ). La torréfaction s’effectue dans un torréfacteur, muni d’un tambour et chauffé au gaz, en rotation permanente pour que les grains soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Le café est grillé de 12 à 20 minutes à 220° C selon la nuance voulue.
En effet, il existe une multitude de nuances selon les goûts des consommateurs :
· torréfaction blonde : très peu grillée : goût doux (pays nordiques, Amérique du Nord)
· torréfaction ambrée : légèrement plus grillée ( Allemagne, Autriche )
· torréfaction Robe de moine : moyenne ( France )
· torréfaction poussée : café fort ( Europe du Sud )
Chaque torréfacteur a sa propre recette et garde jalousement son secret. Il sélectionne avec minutie les diverses origines pour vous les proposer soit en mélange soit en pures origines. La qualité d’un café dépend essentiellement du dosage subtil des crus, selon leur acidité, leur amertume ou leur note fruitée.

Quels sont les principaux pays producteurs de café ?

La production mondiale est de 145 millions de sacs dont 83 millions d’Arabica et 62 millions de Robusta.
Le Brésil et le Vietnam sont les pays qui produisent le plus de café ( 55 % de la production mondiale à eux deux ). Le Brésil produit principalement de l’Arabica alors que c’est le Robusta qui domine la production vietnamienne.
Viennent ensuite la Colombie, l’Indonésie, l’Inde, l’Honduras, le Guatemala, l’Ethiopie et la Côte d’Ivoire.

Amérique du Sud Amérique Centrale  Caraïbes Afrique de l’est Afrique de l’ouest et Centrale Asie
Brésil  Mexique Jamaïque Ethiopie Côte d’Ivoire Vietnam
 Colombie Guatemala Cuba Kenya Cameroun Laos
 Pérou Honduras Haïti Ouganda Centre Afrique  Indonésie
 Equateur  Nicaragua Rwanda Congo Inde
 Bolivie  Costa Rica Burundi Ghana Papouasie Nouvelle Guinée
Vénézuela Salvador Madagascar

 Qu’est-ce qu’un café décaféiné ? 

  Le décaféiné est un café qui après transformation contient moins de 0,1 % de caféine. Il existe plusieurs méthodes :

· à l’aide de gaz carbonique ( la plus utilisée)

· à l’aide d’une solution chimique ( la plus ancienne )

· à l’eau ( la plus récente )

Le décaféiné représente 8 % de la consommation de café en France.

Qu’est-ce qu’un café soluble ? 

Il existe deux méthodes d’extraction du café soluble, qui utilisent l’extrait de café comme matière première , l’atomisation  (séchage à la chaleur ) et la lyophilisation ( café séché  grâce à la sublimation sous vide de l’eau contenue dans l’extrait préalablement congelé, il est ensuite transformé en granulé).

  Le soluble représente 13 % de la consommation en France.

Comment est déterminé le cours du café ?

Le café est coté sur les marchés à terme, celui de Londres pour le Robusta et celui de  New-York pour l’Arabica. Le cours du café évolue en fonction des mouvements liés à la  spéculation.