Qu'est-ce qu'un caféier ?
Le Caféier est un arbuste à feuilles persistantes des régions tropicales. Il produit des fruits charnus, rouges
ou violets, appelés cerises de café à deux noyaux contenant chacun un grain de café...
Le caféier produit à partir de 3 ou 4 ans, peut vivre des dizaines d'années et produire 2 à 4 kg de cerises par
arbres soit environ 500 à 800 g de café vert.
Quelle différence entre Arabica et Robusta ?
Le caféier arabica ( coffea arabica ) produit un café fin et aromatique,
et nécessite un climat plus frais que le caféier robusta ( Coffea canephora )qui lui donne un café riche en caféine.
L’arabica est principalement cultivé sur des terres de montagne alors que le robusta, lui, aime les plaines.
Comment se passe la cueillette du café ?
La récolte commence lorque les fruits arrivent à maturité soit environ 7 mois après la floraison pour l’arabica
et 10 mois pour le robusta.
La technique qui procure les meilleures récoltes de café est la cueillette manuelle car elle permet une meilleures sélections des cerises.
Mais elle est plus coûteuse car on doit repasser plusieurs jours de suite.
L’égrappage quant à lui est le fait de racler toute la branche de ses cerises ( il peut être mécanisé).
Ce système ne garantit pas la récolte de tous les fruits à maturité.
Comment s’effectue le traitement des cerises ?
Le système le plus simple est le séchage qui consiste à étaler les cerises
de café sur des aires de séchage directement au soleil et à les ratisser régulièrement.
La partie charnue se déshydrate alors et se désagrège.
Le lavage , quant à lui, ne peut se faire qu’avec des fruits récoltés à lamain.
Cette technique implique un matériel de traitement avec nettoyage, dépulpage, fermentation, lavage et séchage.
Cette technique assure au produit traité une qualité bien supérieure.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
Le café vert, n’ayant aucun arôme, ni saveur, il faut donc le torréfier ( le griller ).
La torréfaction s’effectue dans un torréfacteur, muni d’un tambour et chauffé au gaz, en rotation permanente
pour que les grains soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
Le café est grillé de 10 à 20 minutes à 220°C selon la nuance voulue.
En effet, il existe une multitude de nuances selon les goûts des consommateurs :
Torréfaction blonde : très peu grillée : goût doux ( Scandinavie )
Torréfaction ambrée : légèrement plus grillé ( Allemagne – Belgique )
Torréfaction Robe de moine : moyenne ( France – Italie )
Torréfaction poussée : café fort ( sud de l’Europe )
Chaque torréfacteur a sa propre recette et garde jalousement son secret.
Il sélectionne avec minutie les diverses origines pour vous les proposer soit en mélanges soit en pures origines.
La qualité d’un café dépend essentiellement du dosage subtil des crus, selon leur acidité , leur amertume ou leur note fruitée.
Quelques précieux arabicas :
Afrique :
- Kenya plantation AA type Gallia : arabica acidulé, très parfumé et très fruité.
Moka lavé d’Ethiopie Sidamo : café légèrement acidulé au parfum uniquede fleur de jasmin.
Amérique du Sud :
Colombie Supremo : Café suave et légèrement acidulé.
Brésil Bahia lavé : Arabica lavé très doux.
Amérique Centrale :
Costa Rica SHB Tarrazu : Tasse acidulée et légèrement acidulée.
Mexique Maragogype : Une des plus grosses fèves du monde. Une tasse
parfumée avec une acidité agréable.
Caraïbes :
Jamaïque Blue Montain : Café à l’arôme sublti, épicé et chocolaté.
Asie :
Chine Yunnan Estate : Sa principale qualité gustative est une légère acidité
avec une pointe d’épices.
Quels sont les principaux pays producteurs de café ?
Le plus important est le Brésil, loin devant les autres. Viennent ensuite le Vietnam (principal producteur de Robusta),
le colombie, l' Ethiopie, l' Indonésie, le Guatemala, le Mexique...
